Velouté de saumon fumé
Velouté de saumon fumé - Un plat de fêtes.
Recette de Juliette Josse, pour Modes & Travaux de Janvier 2019, n°1418. Recette originale avec de la truite fumée. https://www.modesettravaux.fr/
Crédit photo : Photos Picture Press/Julia Hoersh/Studio X
Durée de préparation : 35 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients:
- 125g de filets de saumon fumé avec la peau
- 700 mL de bouillon de volaille
- 200 g de crème fraîche liquide
- 135 g de raifort à la crème
- 125 mL de vin blanc sec
- 2 oignons rouges
- 125 grammes de cresson
- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
- 2 échalotes
- 4 baies de genévrier
- 4 grains de poivre noir
- 4 toasts de pain brun
- Sel
Ecraser les baies de genévrier et les grains de poivre noir au pilon dans un mortier. Eplucher et découper un des deux oignons en fines rondelles.
Faire fondre 20g de beurre dans une casserole, ajouter l'oignon et le sucre, et le laisser cuire environ 2 minutes en remuant. Saler et déglacer au vinaigre. Réserver.
Laver et arracher les tiges des feuilles de cresson. Retirer la peau des filets de saumon et le réserver. Couper grossièrement les filets et les réserver au frais.
Eplucher les échalotes et les couper en petits dés.
Faire fondre le beurre restant dans une poêle, ajouter les échalotes et la peau de saumon et les faire revenir doucement. Ajouter le vin, augmenter le feu pour faire réduire, puis ajouter le bouillon et la crème fraîche. Baisser le feu et laisser mijoter 10 min. Enlever la peau des saumons, ajouter le raifort et mélanger.
Verser la soupe dans les bols. Ajouter les feuilles de cresson, le saumon et les rondelles du deuxième oignon, assaisonner du mélange genièvre/poivre. Servir immédiatement avec des toast de pain brun grillés.
Bonne dégustation !
saumonFumvelout